Кулинарни пътешествия: Кухнята на Виетнам

Виетнамските рецепти включват рибен сос, соев сос, ориз, пресни билки, плодове и зеленчуци. Сред широкия спектър от използвани подправки се отличават най-вече лимонената трева, виетнамската мента, кориандърът и листата на тайландския босилек. Традиционното виетнамско готвене се характеризира със свежестта на съставките, минималното използване на олио и широкото използване на различни ароматни билки и зеленчуци, поради което виетнамската кухня се счита за една от най-здравословните в света.

Принцип на Петте елемента

В основата на виетнамската кухня е азиатският Принцип на петте елемента. Комбинацията от тези пет фундаментални елемента трябва да присъства във всяко едно ястие. Те са: пикантност (метал), киселинност (дърво), горчивина (огън), соленост (вода) и сладост (земя), като съответстват и на пет органа: жлъчка, тънки черва, дебели черва, стомах и пикочен мехур.

Виетнамските ястия също така включват пет основни съставки: прахообразен елемент, вода или друга течност, минерали, протеини и мазнина, а виетнамските готвачи се стараят в ястията им да има и пет цвята: бял (метал), зелен (дърво), жълт (земя), червен (огън) и черен (вода).

Клиентите опитват храната във Виетнам, чрез пет от сетивата си: подредбата ѝ привлича очите, звуците идват от хрупкавите елементи в нея, петте използвани подправки се усещат с езика, ароматните билки използвани при готвенето докосват носа, а ястията, които се консумират с ръце, се усещат и чрез докосване.

	Е Л Е М Е Н Т И
	Дърво	Огън	Земя	Метал	Вода
Аромати	Кисело	Горчиво	Сладко	Люто	Солено
Органи	Жлъчка	Тънки черва	Стомах	Дебели черва	Пикочен мехур
Цветове	Зелен	Червен	Жълт	Бял	Черен
Сетива	Зрение	Вкус	Допир	Аромат	Звук
Хранителни в-ва	Въглехидрати	Мазнини	Протеини	Минерали	Вода

Баланс на Ин и Ян

Принципът на Ин и Ян се прилага при композирането на храната, като по такъв начин се постига благоприятен за тялото баланс. Методът се концентрира върху "температурните свойства" на съставките. Някои ястия се сервират само в определени сезони за да се постигне контраст между храната и околната среда. Ето и някои примери:

- Патешкото месо, което се смята за "хладно", се сервира през лятото с джинджифилов рибен сос, който е "топъл"; 

- Съответно пилешкото, което е "топло" и свинското, което е "горещо", се ядат през зимата;

- Различните видове морска храна, които са от "хладни" до "студени" се сервират с джинджифил, който е "топъл";

- Пикантната храна ("гореща"), обикновено се балансира с нещо кисело ("студено").

Сватбен десерт "Bánh phu thê". Източник: Wikipedia

Готвенето и храненето заемат изключително важно място във виетнамския бит и култура. Солта например се смята за връзка между световете на живите и мъртвите. На сватби, на младоженците се поднася традиционния десерт Bánh phu thê (плънка от ориз и местен вид грах увити в палмови листа), който трябва да напомня на младоженците за съвършенството и хармонията. На олтарите на предците също често се оставя храна.

Географско разпределение

В кулинарно отношение Виетнам може да се раздели на три части: северна, централна и южна. И в трите обаче се спазват някои следните фундаментални правила по отношение на храната:

- Храната трябва да е свежа. Повечето меса се готвят съвсем за кратко, а зеленчуците се ядат предимно сурови. Ако зеленчуците трябва да се готвят, то те се варят или съвсем леко се запържват;

- Наличие на зеленчуци и билки. Зеленчуците и билките са съществена част от болшинството виетнамски ястия;

- Бульоните и супите също са широко разпространени;

- Презентация: Гарнитурите сервирани с виетнамските ястия обикновено са многоцветни и подредени по приятен за окото начин.

Въпреки общите фундаменти кухнята във всеки от трите региона се отличава от другите и притежава свой собствен стил и характер.

В Северен Виетнам по-хладният климат обуславя по-малкото производство на подправки и съответно ястията там са по-малко подправени отколкото в останалите части на страната. Вместо чили, основнатта подправка за придаване на пикантен вкус е черният пипер. Повечето северновиетнамски ястия са с лек и балансиран аромат, в резултат на изкусната комбинация на различни подправки. В даден период от миналото използването на червени меса, като свинско, телешко и дори пилешко е било ограничено. За сметка на това сладководните риби, ракообразните и мекотелите, като скариди, октоподи, калмари, миди и др. са широко използвани. Рибеният и соев сосове, сосът от скариди и лаймът са сред най-често използваните подправки. Едни от най-характерните за региона ястия са bún riêu (супа с месо от краб и оризово фиде) и bánh cuốn (оризово ролце със свинско, гъби и шалот).

Bún riêu с гарнитура от зеленчуци. Източник: Wikipedia	Домашно приготвен bánh cuốn. Източник: Wikipedia

Вследствие на изобилието от подправки произвеждани в планинските райони на Централен Виетнам, местната кухня е известна със своите силно подправени, пикантни ястия, което я отличава от останалите два региона. В столицата на последната династия на Витнам, Хю, са запазени старите кралски кулинарни традиции, изискващи храната да е украсена и да е по-цветна. Характерни за региона са изтънчените трапези съставени от много различни ястия сервирани на малки порции. Лютите чушки и различните сосове от скариди са сред най-често използваните съставки. Маркови за региона са ястията bún bò Huế (супа от телешко и оризово фиде) и bánh khoái (оризови палачинки с различни пълнежи).

Версия на bún bò Huế с оризово фиде, телешки гърди, свински джолан, свинска кръв и др. Източник: Wikipedia	bánh khoái Източник: Wikipedia

Топлото време и плодородната почва на Южен Виетнам създават идеални условия за отглеждането на множество плодове и зеленчуци, както и за развитие на животновъдство. В резултат храната там е ароматна с широко използване на шалот, чесън и ароматни треви. Захарта също е използвана значително по-често отколкото в останалите региони на страната. Друг много използван подсладител е кокосовото мляко. Много дългата брегова ивица по естествен начин обуславя морската храна като предпочитана за хората там. Интересното е, че именно там най-силно се усеща влиянието на чуждите кухни, като най-силно е това на Китай, Индия, Франция и Тайланд. Едни от най-разпространените ястия в региона са Bánh bao (вид кръгла кнедла приготвена на пара) и Bánh mì (сандвич с френска багета).

Bánh bao. Източник: Wikipedia	Bánh mì. Източник: Wikipedia

Китайското влияние е може би най-сериозно, тъй като страната е била провинция на Китай в продължение на повече от хиляда години. Благодарение на това виетнамската кухня е приела множество от китайските ястия, като е добавила към тях своите собствени стилове и вкусове.

От французите Виетнам е заел франзелите, които комбинира с редица местни ястия. Освен това европейската страна е свързана и с навлизането на картофите, естрагона и аспержите във Виетнам.

Благодарение на Индия пък в страната се яде къри, което е характерно най-вече за южните райони. То се яде с франзели, а не с ориз, както го консумират в повечето държави в Южна Азия.

Традиционно всички ястия поставяни на масата са общи, като изключение правят само индивидуалните купички с ориз. Освен тях една типична семейна виетнамска вечеря включва още:

- Риба, морски дарове или тофу (приготвени на пара, печени, варени, задушени или запържени със зеленчуци);

- Пържено ястие (обикневено някакъв тип пролетно рулце);

- Сготвени или сурови зеленчуци;

- Канх (бистър бульон с месо и зеленчуци) или някаква супа;

- Рибен сос подправен с чесън, черен пипер, чили, сок от лайм и/или джинджифил, както и други сосове и гарнитури спрямо ястията на трапезата;

- Чиния с консервирани храни като осолен патладжан, мариновани зеле, папая, чесън или зелен боб;

- Свежи плодове или някакъв друг десерт.

 

Виетнамска кралска кухня

По време на династията Нгуен, 50-те най-добри готвачи в кралството са били избирани от жреците на Богинята на горното небе за да сервират на краля. В кралския двор е имало три хранения за деня; 12 ястия са се сервирали за закуска и по 66 (50 основни и 16 десерта) за обяд и вечеря. Най-почитаното ястие е било tổ yến - супа от лястовичи гнезда (лястовичите гнезда и днес са един от най-скъпите животински продукти, като цената им е около 2500 долара за килограм).

Ядливо лястовиче гнездо в луксозна опаковка

Сред знаковите за тази кухня ястия са и гръбна перка от акула, морски охлюви, сухожилия от елен, мечи лапи, кожа от носорог и др. Имало е много строги изисквания към приготвянето на храната за краля. Водата за готвенето примерно е можело да се взима само от 4 строго определени водоизточника, а оризът е идвал от само една кралска плантация. Керамичните съдове за приготвяне на ориз са били използвани само по веднъж. Никой с изключение на жреците и, разбира се, готвачите не е имал право да докосва храната. След приготвянето на ястията, платата са били опитвани от евнуси, след това са давани на жените на краля и едва тогава на самия крал, който се е хранел сам в отделно, озвучено помещение.

Екзотични ястия

Друго нещо, което прави виетнамската кухня уникална е използването на съставки, които са нетипични или дори забранени в останалите държави. Една от най-често срещани и евтини закуски, която може да се намери на всеки пазар е balut - сварено патешко яйце с почти напълно развит зародиш в него. Доста често срещани са и ястия съдържащи като основна съставка копринени буби, бананови цветове, врабци, гълъби и ферментирали риба и скариди. От сезонните съставки на особена почит са морските червеи приготвени по най-различни начини.

Tiết canh. Източник: Wikipedia
 

Северновиетнамската кухня е известна с разнообразието от използвани меса. Екзотични видове като кучешко, змийско и месо от костенурка се предлагат в повечето ресторанти. Кучешкото месо, консумацията на което е табу в повечето западни страни както и в Южен Виетнам, е на особена почит, защото се смята, че повишава мъжкото либидо. Мишето месо, е по-рядко, но може да го намерите както в селските райони, така и в ресторантите от висок клас. Друго интересно ястие от Северен Виетнам наречено tiết canh по същество представлява смесена с рибен сос и студена вода кръв, към която се добавят ситно накълцани и сварени патешки дреболии и се поръсва с натрошени фъстъци и ситно накълцани зелени подправки. След това се охлажда докато кръвта се съсири и полученият желеподобен продукт се сервира.

Автор: Петър Сарафов